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原标题:国家名厨,中国烹饪大师

浏览次数:198 时间:2019-09-17

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张留恩,男,汉族,1970年12月出生,河南安阳人。大专学历,国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,现任河南濮阳第二职业中等专业学校烹饪专职教师。
张留恩大师技术全面,不仅擅长中餐烹饪及面点的制作,而且对食品雕刻、专业技能培训方面有着较高造诣,他善于融合各家特长,探索创新,制作的代表作品有太极一品豆腐、菊花豆腐、菊花鱼、秋菊红袍莲籽及中式面点荷花酥等品种。
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从1989年起在83239部队后勤处做厨师,1996年在濮阳市职业培训中心担任专职烹饪教师,2003年担任濮阳市中医院膳食营养经理,2005年任职中石油古巴项目部厨师,2009年辗转到新加坡圣淘沙做头手厨师,2012年担任濮阳市卫都大酒店总厨;2015年进入濮阳第二职业中等专业学校任中餐烹饪、面点、雕刻、专业技能、理论讲师。
经过多年的教学和生产实践,积累了丰富的实际操作和教学经验。在教学方法上,他重言传身教,抓学员基本功的锻炼,对要点、重点细心辅导,反复实践,培养高技能人才千余名,并参与了多期专业技能培训班的授课,其中不少已成为行业的技术骨干。2016年在濮阳市“唐宫杯”烹饪大赛中被评为餐饮十大厨师工匠称号;2017年荣获河南济源首届黄河鲤鱼美食节暨黄河鲤鱼美食大赛特金奖;2017年5月荣获濮阳市贵合杯三项技能大赛选拨赛特金奖;2017年9月参加中国饭店协会在济南举办的美食节中被授予中国烹饪大师称号;获得中华美食大赛、华东大赛十大厨师白金奖;被河南省濮阳第二职业中等专业学校评为“优秀辅导教师”;荣获河南省教育厅、人社厅授予“双师型”教师称号;2017年10月荣获河南省三项技能大赛热菜金奖;2018年4月获得中国烹饪文化中心授予中国烹饪大师荣誉称号,并被收录于中国国家名厨网档案库。

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宋德彪
,男,汉族,1981年10月出生,湖北黄州人。国家高级烹调师,国家名厨,湖北烹饪名师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任黄冈市黄州太子宴酒店厨师长。
他技术全面、技路很宽,不仅精通鄂菜技艺,而且旁通湘菜、川菜的制作,广集众家之长,掌握和继承了鄂菜老一辈名厨的高超技艺,而且不断改进创新,烹制的代表菜品有宫廷一品豆腐、宫廷秘制鸭、东坡五香葱油鸭、养生鸭汤、铁板焗香虾、香煎苕粉等品种。
从厨20年,曾任武汉湘轩人家、天津荊楚太子酒轩等全国知名酒店厨师长。曾荣获广州美食节金奖;首届黄冈东坡美食节特金奖;湖北省东坡美食技能大赛金奖;湖北省随州市烹饪大赛热菜金奖;2016年12月其传略和作品被国家名厨编委会选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷,并被授予国家名厨荣誉称号;2017年2月被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员。

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刘杰
,男,汉族,1981年2月出生,浙江丽水人。国家中式烹调高级技师,公共营养师,国家名厨,国际烹饪艺术大师,中国烹饪大师,浙江烹饪大师,浙菜金牌大师,丽水烹饪大师,浙江名厨委员会执委,厨皇会高级理事,现任浙江丽水云和大酒店行政总厨。

代表作品

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太极一品豆腐
用料:豆腐500克、鸡胸脯肉250克、鸡蛋清200克
调料:盐、味精、鸡精、葱姜水、香油
做法:将豆腐放入干净的盆中、加入蛋清、盐、味精、鸡精、葱姜水、香油、鸡胸脯肉泥、放在一起打成泥、倒入抹油的太极模具中、发菜末成半个太极、另一半不用撒、入笼屉内慢火蒸至20分钟、熟透(不能起泡)取出放在大盘内拼摆造型、外围围上小太极。青椒条、南瓜条、胡萝卜条、摆拼成八卦格、抹上香油、上笼大火蒸制5分钟即可。
特点:造型美观、营养味美、鲜咸适口。

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菊花豆腐
用料:一盒500克枸杞籽20粒、高级清汤500克、小油菜心10棵
做法:将嫩质豆腐切成菊花刀、用清水漂一下然后入小玻璃碗中、倒入高级清汤、撒上枸杞子点缀菊花心、放上婥熟的小白菜心上笼蒸10分钟、取出、装盘即可
特点:造型美观、汤清适口、味美适口。

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菊花鱼
用料:鲤鱼一条250克、蛋清、淀粉、盐、味精、料酒、姜葱(调味用)白糖、番茄酱、盐、葱姜、水淀粉少许(调味用)
做法:将鱼宰杀洗净,取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块,皮朝下,用直刀刻成十字花刀放在碗内,加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀,腌渍10分钟,然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只,放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上,下入熟油,烧至七成热(约175℃)时,将鱼块抖去氽粉落锅炸后捞起,待油温回升后复炸,起锅装盘。原锅留底油放入姜末,蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后,淋明油浇在菊花鱼上即成。
特点:形似菊花、造型美观 外酥里嫩,酸、香、脆。
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荷花酥
用料:面粉150克、猪大油500克、豆沙馅20克
做法:将一半用油调成团的面粉、加油再加水调成半油面团、然后大包酥、小包酥、压杆成面团备用。用圆形磨具将层酥面团压成圆饼包入之豆沙馅料、再做几个成型在成型剂籽顶端切三刀成花瓣状。入油锅炸制雪白色、荷花状、在大圆盘内摆造型即可。
特点:造型逼真、酥香适口、层次分明。

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秋菊红袍莲籽
     主料:大枣250克、莲籽200克、冬瓜300克
     调料:白糖、吉士粉、蛋清、三合水、糖醋汁
     做法:将红枣去核,包入水发莲籽,在碗内摆码成型,撒上白糖,入笼屉内大火蒸至熟透,取出反扣在大圆盘内,周围围上冬瓜做的秋菊即可(冬瓜去皮切菊花花刀,用淡盐水腌上基本味控干水分,用蛋清拌匀,沥干水分排上吉士粉,入五至六成的油锅内炸至柿黄色捞出,酥脆时捞出,淋上糖醋汁即可。
     特点:造型美观,红枣蜜甜,菊花酥香。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

代表作品
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宫廷一品豆腐
用料:豆浆300克,鸡蛋150克,西兰花3朵,黑木耳10克,汉虾15克,鸡油20克,高汤250克,盐适量。
做法:鸡蛋打散加入豆浆打匀,调味蒸熟后改刀成条,锅下油烧热,放入改刀好的豆腐条炸至表皮脆黄捞起待用,西兰花,黑木耳,汉虾氽熟,锅烧热下入鸡油淋入高汤,加炸好的豆腐调味装入砂锅,摆上西兰花,黑木耳,汉虾即可。
特点:豆腐软嫩,汤汁香浓微黄。

从厨二十多年来,刘杰致力于浙菜、粤菜、迷宗菜的传承和发展,既善于烹制传统佳肴,又不断推陈出新创制新品种,一直以自己的独特风格,创新精神,深得众多餐饮界名师的指点和一致好评,创作的代表作品有江南酒酿叫花鸡、融味汁元宝虾、乡村细沙卷、绿谷鸡汁香菇、泉水菠菜浓汤豆腐丸等深受消费者喜爱的品种。凭借精湛的技艺水平,多次在全国、省级大赛中获奖,在工作中勇于实践与创新,为提升和完善技术与管理技能,2008年参加浙菜高级研修班资格学习,以优异成绩毕业。刘杰不但是一位具有丰富实践经验的浙菜名厨,而且具有一定的烹饪理论知识,多次在《丽水地方特色菜》《新派杭帮菜》《浙菜名菜》《东方美食》《中国浙菜乡土美食》等杂志发表创新作品。

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养生鸭汤
用料:光鸭1只,酸汤萝卜300克,红枣10克,姜片10克,纯净水1500克,大葱50克。
做法:净光鸭入锅加广东米酒,姜,葱,氽透、然后入烤箱烤30分钟,将表皮油脂烤出来,砂锅加入纯净水烧开改小火下入烤好的光鸭,放入料包焖炖8小时即可。
特点:鸭汤汤色黄亮,清澈见底,汤汁清香,略带酸香,开胃,鸭肉酥烂。

业绩成果
荣获2005年中国淡水鱼烹饪大赛热菜银奖;2007年中国淡水鱼烹饪大赛热菜金奖;2008年全国第五届烹饪大赛热菜银奖;2010年中国餐饮行业博览会大赛热菜特金奖;2011年搜厨国际大赛金勺奖;2012年浙西南烹饪大赛热菜最佳风味金奖;2013年在浙江餐饮行业精英大会中被授予浙江名厨称号,获得浙江省餐饮行业协会授予浙江烹饪大师称号,荣获丽水首届养生菜大赛热菜两枚金奖;2014年第七届全国烹饪大赛热菜金奖,被评为浙江餐饮业年度杰出厨师长,获得中国饭店协会授予中国烹饪大师称号;2015年被浙江省餐饮行业协会、浙江省商务局评为浙菜金牌大师;2017年3月其主要业绩及代表作品被收录于国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书,并被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号。
1996年杭州楼外楼学厨;1998年杭州红泥大酒店炉台主管;2001年浦江天长宾馆厨房主管;2003年台州国际大酒店(四星)中厨厨师长;2006年云和大酒店有限公司行政总厨;2008年金华白天鹅大酒店行政总厨;2010年嘉兴阳光大酒店(五星)行政总厨;2015年兼任浙江省人民大会堂宴会厅菜品研发总监、南京粤海国际大酒店厨务顾问;2011年至今担任丽水云和大酒店有限公司行政总厨。

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铁板焗香虾
用料:汉虾400克,小葱段50克,杏包菇片40克,金银蒜50克,红椒丁5克,黄油少许,蛋清1个,麦芽酚1克。
做法:汉虾用盐,味精,蛋清浆好入冰箱冷藏10分钟,铁板垫上小葱段,黄油切沫洒上然后垫上杏包菇片,摆上汉虾铺上金银蒜,盖上盖子小火焗5分钟,撒上红椒丁葱花即可。
特点:虾鲜嫩爽口,蒜香味浓。

代表作品            
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江南酒酿叫花鸡
味型:咸鲜微甜。
用料:小本鸡,五年陈黄酒,甜酒酿,老抽,鸡精,味精,冰糖,海鲜酱。
做法:将小本鸡洗净入油锅炸至金黄色,调味大火烧开,小火煮30分钟关火焖一个小时捞出,包玻璃纸,再包面酥皮,入烤箱上火180度、下火150度烤至皮酥即可。
特色:酒香浓香,肉酥而不烂。
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融味汁元宝虾
味型:咸鲜微辣、酸甜。
用料:对虾,刺身酱油,米醋,白糖,辣鲜露,橄榄油,松子。
做法:将对虾改刀入油中炸至外酥里嫩,调料调成汁淋在虾上,撒上松子即可。
特色:虾酥鲜嫩,味道耐人寻味。
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乡村细沙卷
味型:香甜。
用料:肥膘,细豆沙,面粉,生粉,泡大粉。
做法:将肥膘煮熟切夹刀片,包入细豆沙,挂脆皮糊炸至金黄色即可。
特色:口感酥脆,油而不腻。
 
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绿谷鸡汁香菇
味型:咸鲜。
用料:新鲜香菇,菜胆心,蚝油,鸡汁,味事达酱油。
做法:将鲜香菇入油中炸至干香,调料调味烧入味收汁,菜胆心点缀装盘即可。
特色:口感鲜香,菇酥滑嫩。
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泉水菠菜浓汤豆腐丸
味型:咸鲜。
用料:盐卤豆腐,菠菜,精盐,鸡精,味精,鸡汁,山泉水。
做法:将豆腐捏碎,用沙布挤干水分,放入盐打上劲做成豆腐丸,菠菜打汁调浓汤浇豆腐丸上即可。
特色:口感鲜嫩,色泽鲜艳,富有创意。
(责任编辑:大贺)

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香煎苕粉
用料:苕粉200克,青红椒丁各25克,花生仁打碎15克,盐少许,生抽15克,味精2克,水200克。
做法:把苕粉纳入碗中,加入青红椒丁,花生碎,加水和匀调味,锅入菜油将调好味的苕粉浆煎成饼状出锅控油改刀成棱形块,装盘。
特点:入口软糯弹牙,苕粉味香浓。

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(责任编辑:大贺)

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